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6款鲜到极致的鲜味锅,教你如何制作_健康频道_东方资
发布日期:2020-05-21 02:46   来源:未知   阅读:

老妈蹄花锅新势力 这款锅底口味比较清淡,是用猪蹄加黄豆、芸豆炖制而成,汤汁奶白,涮前可以先吃猪蹄再涮菜。初加工 1.猪蹄10只燎毛,洗净,从中间一切为二,冲洗干净。2.猪蹄冷水下锅,加料酒10克焯水,捞出冲洗干净。3.黄豆、白芸豆各1500克提前泡软。制锅 锅内放入猪蹄、白芸豆、黄豆,将姜片20片、当归30克、枸杞少许,加骨汤5千克,大火烧开,小火炖2.5小时,走锅时候,取半只猪蹄,加原汤,加盐、味精调底味,放一棵香菜、一根芹菜即可。小贴士:猪蹄如果用高压锅压,需要压28分钟,然后大火冲6?10分钟。

湘派鳜鱼涮涮锅新势力 这款锅底同样适合涮鱼类,但口味比酸汤要清淡得多,主要是猪骨汤加鱼骨熬制而成。涮鳜鱼时能保留鱼的本味,鲜上加鲜。初加工 1.鳜鱼700克宰杀制净,从背部片开,骨肉分开,脊骨切段,鱼头、鱼尾做造型,鱼肉去刺,切成0.7厘米厚的片。2.取碎冰装盘、拍紧,将鱼片整齐摆在冰上,上面放柠檬片,将金针菇、苦苣各50克,紫贝菜30克,高山娃娃菜100克插在冰上,边上放西红柿片50克、萝卜丝100克。炒锅 锅内加猪骨汤2.4千克烧开,加煎过的鱼骨熬至汤还剩2千克左右,加盐10克、鸡粉5克、鸡汁20克调味,倒入纯牛奶25克调匀,倒入铁锅内,撒白胡椒粉6克、枸杞3克即可。点菜后,将锅底与加工好的鳜鱼片一起上桌。小贴士:鱼骨先煎再熬,汤色更白;搅打鱼丸加液体搅拌时,分三次加入,第一次放60%、第二次放30%、第三次放10%,朝一个方向手法从慢到快。涮涮锅升级版??加入鱼丸这款锅底还有一种上桌方式,是在锅底放入纯手工制作的鱼丸,这样客人就可以鱼肉、鱼丸一起涮食。手工鱼丸的做法是:1.将草鱼1条宰杀制净,从背脊中部划一刀,去骨留肉,将鱼肉用冷水漂白,用沙布包起,捏干多余的水分。2.取鱼肉600克,放在砧板上用刀背砸成泥,放入盆内;料酒20克、葱姜汁30克、清水300克混合均匀,分三次搅拌入鱼泥中,第一次放60%、第二次放30%、第三次放10%,每次都慢慢加入,边加入边搅拌,感觉稍粘后静置。液体搅拌时,朝一个方向手法从慢到快。加完水后,加盐5克继续搅拌,鱼泥会明显增加粘性,然后加入鸡蛋清1个,蛋清也分三次加入,每次加后都要充分搅拌,最后加30克淀粉拌匀。3.锅中放清水,大火烧开,转小火,保持70℃左右的温度,将鱼泥用左手虎口挤出比蛋黄略小的丸子,右手拿小勺顺势刮下,顺锅边溜入锅内,待鱼丸漂浮上水面,呈白色捞出,放凉后入冰箱冷藏保存。

日式昆布味噌汤底新势力 现在很多年轻人喜欢日本料理,我们投其所好研发了这款汤底,用日本的味噌酱,结合用海带、柴鱼片吊汤的方式做底汤,味道鲜美。初加工 1.将鸡精、味精各2克,白糖、福泉烧汁各10克,东古一品鲜4克,广东米酒20克,一休味噌酱15克,所有料混合均匀。2.汤桶内加水5千克、海带500克、柴鱼片50克,大火烧开,小火熬成鲜美的汤底。兑锅 取小锅,加入78克混合酱、枸杞5个、大枣1个(一分二)、大葱段1个、姜1片、自制汤1千克、海带10克、豆腐3片,上桌加热后涮菜即可。小贴士:可以根据口味,适当增减混合酱。台湾沙嗲汤底新势力 沙嗲酱、沙茶酱在火锅中多用来做蘸料,我们将其做成了锅底。很多人容易将两者混淆,其实它们是不同的酱,一般进口的沙茶酱会被称为沙嗲酱,其色泽为橘黄色,质地细腻,辛辣味突出,咸味浓略带甜味;而常说的沙茶酱,多是产自福建、潮汕,色泽淡褐,呈糊酱状,具有大蒜、圆葱等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味,以及轻微的甜、辣味。我们将两者结合,鲜上加鲜。初加工 将沙茶酱、沙嗲酱各40克,无盐虾皮、鸡精、味精、大喜大牛肉粉各10克,白糖5克,黄油(加热融化)、天秤鱼露各30克,所有配料混合在一起。兑锅 取小锅,加入185克混合酱、小葱白1段、小米椒1个(一分二)、开水1千克,上桌加热涮菜即可。小贴士:可以根据口味,适当增减混合酱。

浓汤大骨锅底新势力 在东北除了杀猪菜,还有一种菜品备受欢迎,那就是烀(hu,炖的意思,东北叫烀)大棒骨,同样我们将其做成一款锅底。烀好的棒骨上桌后,可以在等待其他涮品的时候提前食用,也可以用它炖汤,这样涮锅的时候,随着骨汤炖的时间越长,汤底鲜味也越来越浓郁。技术解析1.不盖盖烀棒骨。烀棒骨的时候最好不要盖盖,不然排骨容易烀过,吃起来太烂乎,影响口感。2.此锅底不建议涮食毛肚、黄喉、鸭血、鸭肠等,因为锅底味道清淡,不能很好的遮掩其异味(他们最好的搭配是麻辣锅底),此锅的搭配是涮食肉类、海鲜等。下面来看看锅底的具体制作方法:初加工 1.取带肉的猪棒骨5千克剁成大块,冲水,浸泡3?4小时,捞出,冷水下锅焯水,捞出清洗干净血沫。2.取汤桶,加冷水15?20千克,下入棒骨,加大葱2根、姜片100克、香叶5片、八角5个、桂皮30克,大火烧开,小火烀至八九分熟,大概40分钟,倒出3/2的汤,锅内下入豆中宝大酱300克,继续小火烀10分钟,关火浸泡20分钟。3.将猪棒骨取出,放凉后入冰箱冷藏;将桶内的汤与提前倒出的汤混合均匀,自然放凉,入冰箱冷藏。兑锅 取铜锅,棒骨4个加热后放入铜锅内,倒入兑好的骨汤2.5千克,加调料粉40克(制作参考“P33酸菜血肠锅底”),淋葱油20克,放入葱段、姜片、枸杞、黄瓜片点缀即可。

海鲜锅底新势力 我们餐厅在大连,当地人吃饭肯定离不开海鲜,辣锅涮海鲜会夺掉海鲜的鲜美,这款锅底就是专门为了海鲜而研发。锅底制作简单,主要用裙带菜提鲜,口味清淡,还可以用来涮食菌类、青菜,蘸料顾客自己搭配即可。初加工 1.裙带菜5千克洗净;汤桶内加水50千克,裙带菜冷水下锅,烧开煮10分钟,关火放凉过滤取汤。2.梭子蟹1只洗净,一切为二;文蛤2个、大虾1只洗净。兑锅 取小火锅,将梭子蟹、文蛤、大虾、洗净的裙带菜10克放入锅底,加盐、味素各5克,倒入烧开的裙带汤500克,加香菜2克点缀即可

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